Bizim içtiğimiz siyah çaylar başta olmak üzere, ideal demleme süresi 5-6 dakika. Daha uzun süreler, çaydaki burukluğun kaynağı olan tanen maddesinin çaya fazla geçmesine yol açıyor. Bir başka önemli nokta da, çayın mutlaka mineraller açısından zengin, iyi bir suyla hazırlanması.

Geçen hafta çayın demlenmesi meselesine geldiğimizde noktayı koymak zorunda kalmıştık. Söze oradan devam edelim...

Çayın hazırlanmasının başlıca iki tekniği mevcut. Bunlardan birisi çay yapraklarının bir demliğe konması ve üzerine kaynamaya başlamış iyi suyun ilavesi ile gerçekleştiriliyor.

İşlem, ilk bakışta kolay gibi görünürse de ayrıntılar hayli fazla. Önce demliğin toprak, porselen veya cam olması istenmekte. Uzakdoğu'da ise bazen dökme demirden demlikler de mevcut. Başlangıçta bunların sıcak suyla ısıtılması öngörülüyor. Böylece çay için ilave edilen suyun ısısını koruması amaçlanmakta.

Bir başka ayrıntı ise içine konacak çay miktarında. Uzmanlar, 100 mililitre su için 2 gram çay öneriyor. Ölçü kabı olmayanlar için hemen hatırlatayım ki, evlerdeki su bardakları ortalama 200 mililitre su alır.

Nihayet, demleme süresi başlıca bir mesele olarak karşımıza çıkmakta. Her çayın demleme süresi farklı olmakla birlikte, bizim içtiğimiz fermante siyah çaylar başta olmak üzere, ortalama ideal demleme süresi 5-6 dakika. Daha kısa bir süre çayın demini vermesine yetmiyor; daha uzun süreler ise çayda bulunan ve burukluğun kaynağı olan tanen maddesinin çaya fazla geçmesine yol açıyor.

Four Seasons'taki toplantıda, çay uzmanı sıfatıyla, Nick Buston ile de aynı konuyu tartıştım. Kendisi de bizim usül demleme çayın pek taraflısı görünmedi. Buna karşılık bizim çaylarımızın demlemeye daha uygun olduğunu söylemeden de geçemedi. Bizde yine demlik ısıtılıyor, içine çay yaprakları konuyor ve demliğe az miktarda kaynamaya başlamış iyi su ekleniyor. Sonra bu tavşan kanı dem yine kaynar su ile 'açılarak' bardaklara aktarılıyor.

Bu arada boyuna 'iyi su' dememe takılmış okurlara bir açıklama yapayım. Çay, bütün dünyada sudan sonra en fazla tüketilen sıvı demiştik. Bunun en önemli öğesi çay ise, ikinci derecedeki tamamlayıcısı da bildiğimiz su. Eğer su kötü olursa, çayın kalitesi ne olursa olsun, iyi sonuç alınması mümkün olmuyor. Demek ki, çeşme suyuyla iyi çay yapmak imkansız. Ancak kullanılan kaynak suyunun kalitesi de mühim. Eğer mineraller açısından zayıf, yumuşacık bir su kullanacak olursak, bundan da iyi bir çay elde etmemiz bir hayal. Çay için iyi su demek, özellikle mineraller açısından zengin bir su anlamına gelmekte.

Son zamanlarda yaygınlaşan bir tür de poşet çaylar. Bunlar 'daldırma' denen bir teknikle uygulanıyor. Demlerini çok çabuk verdikleri ve kısa zamanda tavşan kanı bir çay oluşturdukları için bizim gibi ülkelerde takdirle karşılandıklarını biliyorum. Yine de iyi bir çay için ben fazla kırık olmayan, hatta bütün kalmış yaprakların daha cazip olduğunu düşünenlerdenim.

Çayı zaten içiyoruz. Çoğumuz da bunu bir keyif olarak algılamaktayız. Ama eminim, çayı daha yakından tanıyacak olursak, çaydan aldığımız keyif de o oranda artacak. Bu yazıları sadece bir başlangıç olarak kabul edin.

ÇAY KİTAPLARI

Türkçe'ye de çevrilmiş birkaç önemli çay kitabı mevcut. Bunların başında, geçtiğimiz yüzyılın en büyük Japon çay ustası Kakuzo Okakura'nın 'Çay Kitabı' geliyor. (Anahtar Kitaplar, İstanbul, 2001.) Kitabın orijinali olan 'The Book of Tea', İngilizce bilenler için, aynı zamanda bir edebiyat şaheseri. (Kodansha International, Tokyo, 1991.) Bu kitapta çay bir yaşama, düşünme ve dünya yüzünde var olma sanatı olarak ele alınıyor. Çayın serüvenini merak edenler için ise önerim Alman çay aşığı Stephan Reimertz'in 'Çayın Kültür Tarihi' adlı kitabı. (Dost Yayınları, Ankara, 1999.) Kitabın tanıtım yazısında, çayın 5000 yıllık tarihi ve coğrafyası içinde eğlenceli ve aydınlatıcı bir yolculuğa çıkılacağı belirtilmiş. Kitap, çay içmenin hayatta zaman ayırmaya değer bir uğraş olduğunu ispatlamak iddiasını taşıyor. Kitabın yazarı, çay içen kişinin, dünyaya eşit mesafede durduğunu ve günün efendisi olduğunu söylüyor. Reimertz, böyle bir insanın sadece biraz suya, biraz çaya ve sakin bir yere ihtiyacı olduğunu belirtiyor.

Türkiye'ye çayı getiren Zihni Derin'in yakın çalışma arkadaşı ve aynı ölçüde bir çay sevdalısı olan Asım Zihnioğlu'nun, 'Bir Yeşilin Peşinde' adlı kitabı da mutlaka okunmalı. Cumhuriyetin ilk yıllarındaki idealizmin büyük projeleri gerçekleştirmekte nasıl bir güç olduğunu insan bu kitabı okuduğunda bir kere daha çok iyi anlıyor. (TÜBİTAK Yayınları, Ankara 1998.)

ÇAY VE SEKS FANATİĞİ İNGİLİZ YAZAR

Tam çay yazarı denilebilecek yazarlar vardır. İster çay onların yapıtlarında anlamlı anlara eşlik etsin ve hatta Proust'ta olduğu gibi bu anlara önayak olsun, isterse de böyle bir yazar ancak bir fincan çayla okunabilsin, çay yazarı da tıpkı beş çayı ya da çay giysisi gibi 19. yüzyıl burjuva toplumunun 20. yüzyılın eşiğindeki tipik kazanımlarından biridir. Bu türün karakteristik örnekleri Henry James ve Rainer Maria Rilke'dir. İkisinde de değerli, ama biraz açık bir dem söz konusudur. Bu iki yazar da tutkulu birer çay tiryakisidir. Henry James ağzına kadar doldurduğu fincanında hep kendi yüzünü seyrederdi. Buna karşın Rilke bir fincandan fazla içmez, ama dumanı tüten çayı ilgiyle gözlemlerdi. (...)

Çay tiryakisi Nietzsche de sakin, melankolik bir kişilik olarak tanımlanabilir. Nietzsche, ‘‘neden bu kadar akıllıyım?’’ başlığı altında, yeme içme alışkanlıklarından söz eder: ‘‘Aralarda hiçbir şey yememeli, kahve içmemeli: Kahve kasvet verir. Çay yalnız sabahları yarar; az, ama koyu olmamalı: Gerekenden bir damlacık açık olsa, çok dokunur, bütün gün kırıklık yapar...’’

İngiliz yazar Sir Harold Coburn'un çay tarifleri, Nietzsche'nin çay hakkındaki görüşlerinden daha tuhaftır. Londra'da Sir Harold Coburn'un düpedüz sapık olduğu anlatılıyordu. Çay ve seks fanatiği Coburn bu iki hobisinin bal gibi aynı anda gerçekleştirilebileceğini kanıtladı. Dönem Casanova'nın, Mirabeau'nun ve Marquis de Sade'ın dönemiydi. Bizim çaykolik Coburn sıcak çikolata içen bu şahsiyetlere tapıyordu. Kendisine gelince, günün ve gecenin her saatinde çay içiyordu. Geceyarısına doğru, üç genç uşağına ‘‘high tea’’ getirtirdi. Uşakların üzerinde, İngiliz uşakların tipik giysisi olan siyah-gümüş çizgili yeleklerden başka bir şey yoktu.

(Stephan Reimertz'in 'Çayın Kültür Tarihi' adlı kitabından)